Curiosamente, existe uma incompreensão sobre o espumante no mercado: algumas pessoas não compreendem a bebida como um vinho. Hoje, então, vamos desmistificar o mundo dos espumantes e entender que o espumante não é apenas uma bebida com gás, mas um vinho gaseificado — resultado de uma engenharia biológica fascinante.
O que define um espumante?
Tecnicamente, o espumante é um vinho que passa por duas fermentações. No início, tudo isso era considerado um defeito. Acontece que, no século XVII, o frio do inverno interrompia a fermentação dos vinhos; quando a temperatura subia na primavera, as leveduras voltavam a agir dentro da garrafa.
Na época, a bebida que hoje é associada a luxo e celebrações era considerada instável e defeituosa, causando transtornos e muito prejuízo, pois as garrafas não aguentavam a pressão do gás e explodiam.
O FAMOSO DOM PÉRIGNON
O nome usado para batizar um dos espumantes de DOC Champagne mais famosos e populares do mundo — o maior artigo de luxo em sua categoria — foi uma referência direta ao monge beneditino Pierre Pérignon (Dom Pérignon). Na tentativa de conter prejuízos e melhorar a economia de sua comunidade, ele estudou a carbonatação e começou a usar garrafas de vidro mais grossas e resistentes, além de vedações aprimoradas para conter a pressão.
Ao contrário do que dizem por aí, não foi ele quem “inventou” o espumante — até porque passou a vida tentando conter as bolhas que surgiam no vinho. Seu verdadeiro mérito foi que, nesse processo de tentar eliminar as bolhas, ele acabou aperfeiçoando o método responsável pela produção dos espumantes de alta gama.
O grande segredo é que a segunda fermentação acontece em um recipiente fechado, impedindo o gás carbônico de escapar, esse gás se dissolve no líquido e se transforma em Espuma, o que define a categoria do vinho cargo chef na produção Brasileira .
Vamos ao mais famoso Método de produção;
MÉTODO TRADICIONAL
Método Tradicional (ou Champenoise): é o método mais prestigiado do mundo, e a sua excelência começa na colheita, que é feita precocemente. O objetivo é preservar a alta acidez e o baixo teor de açúcar do fruto. Em seguida, elabora-se o vinho base por meio do assemblage (ou corte — a combinação criteriosa definida pelo enólogo).
Após adicionar uma mistura de açúcar e leveduras, que dará início à formação das bolhas, a garrafa é fechada com uma tampa metálica. É nesse momento que a mágica acontece: as leveduras consomem o açúcar e geram o gás carbônico; quando terminam esse banquete, elas morrem e formam as chamadas borras finas. O vinho, então, passa um tempo maturando em contato com essas borras, o que desenvolve a sua complexidade de aromas e sabores.
A FAMOSA VIÚVA CLICQUOT
Após essa evolução de complexidade, o espumante é submetido ao que chamamos de remuage (técnica de inclinar e girar as garrafas gradualmente até levar as borras para o gargalo, onde serão retiradas).
Essa técnica teve a assinatura pessoal da famosa Barbe-Nicole Ponsardin, mundialmente conhecida como A Viúva Clicquot. Ela criou, utilizando a mesa de sua própria casa, o primeiro pupitre — duas estruturas de madeira inclinadas onde as garrafas são colocadas de cabeça para baixo e giradas diariamente.
Esse feito revolucionário, improvisado com madeiras velhas da sua cozinha, permitiu que a retirada das borras ocorresse de forma limpa, gerando um espumante cristalino e brilhante, exatamente como ainda é feito hoje.
Para retirar essas borras e limpar o espumante, o gargalo da garrafa (onde elas estão acumuladas) é congelado. Ao abrir a garrafa, o bloco de gelo com as leveduras é expulso pela própria pressão interna — um processo conhecido como dégorgement (ou degola). No espaço vazio que sobra, é adicionado o licor de expedição, o “temperinho” final do enólogo.
Esse “temperinho” é o que definirá o estilo do espumante em relação ao teor de açúcar (Nature, Extra Brut, Brut, Demi-Sec, Doce…).
As Grandes Denominações
Agora que entendemos o que é um espumante e como funciona o seu método de produção, vamos falar das famosas DOCs (Denominações de Origem Controladas). Elas são conjuntos de regras rígidas que regulamentam um estilo de produção, muitas vezes orientadas pela geografia: delimitando o tipo de solo, as uvas permitidas e o tempo mínimo de envelhecimento.
Um grande exemplo de DOC é a região de Champagne, no nordeste francês. Lá, o vinho é feito unicamente sob regras estritas, pelo método tradicional, utilizando as uvas Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, com um tempo mínimo de maturação que varia de 15 a 36 meses (dependendo do ano e da safra).
Por isso, lembre-se sempre: Champagne é o nome de uma Denominação de Origem que regulamenta a produção de um estilo específico de espumante, e não o nome genérico da bebida. Todo Champagne é um espumante, mas nem todo espumante é um Champagne.
Existem também outras importantes Denominações de Origem pelo mundo, como Cava (na Espanha) e Franciacorta (na Itália). A proposta de todas elas é entregar máxima complexidade, cremosidade e elegância por meio do envelhecimento e da fermentação artesanal na própria garrafa.
@sommeliere_kenia e @socialyteoficial
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